发酵条件
　　酵母的活性对周围的环境条件是很敏感的，尤其是温度和通风。一般说来，温度高、搅拌通风好、浑浊度大，酸度低、都会产生多量的发酵香气。发酵温度的影响不言而喻是一个重要因素，通常情况是低温生成的高级醇少，但这主要还是取决于各种醇的性质，不同的醇即使在相同的温度下，生成的量也大不相同。如正丙醇可在0.5～25%的范围内变动，异丁醇在13～40%、戊醇在34～89%的范围内波动。发酵温度在18～25℃时，有利于生成酯。在酿造白葡萄酒中，葡萄汁在发酵前已经经过澄清和二氧化硫处理，发酵时温度也控制的比较低，这就降低了高级醇的生成总量，而在酒精浸渍期，由于通风和税拌，又提高了高级醇的生成量。对好气酵母菌来说，增加挽拌和通风就增加了接触面，醇的转化率平均增加30%～40%，因为在通风的条件下，酵母转化蛋白质为氨基酸的能力提高，这些相应的氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇。对白葡萄酒而言，人们选择了低温发酵，既可降低高级醇的含量，又能增加酯的含量。相反，对红葡萄酒而言，因其中含有很多种成分，可以互相调和，所以发酵温度可以比较高。酿酒师可以选择最有益的生成香味物质的发酵温度。

　　调节pH也能影响高级醇的生成。发酵液的酸度在pH4时比pH3更有利于高级醇的生成，也就是说，在不太酸的情况下会生成较多的高级醇。发酵液的浑浊度也有影响，含有较多微粒的发酵液，与酵母的接触面增大了，因而也会生成较多的高级醇。

　　在酒精发酵中生成的有机挥发酸，主要是乙酸，它有很刺鼻的、不愉快的酸气，即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。一般大约可被酵母生成0.3g/L的乙酸，若条件控制的不好，还有可能被醋酸菌或氧化生成更多。这是一个影响葡萄酒质量的很不好的物质，一定要注意控制发酵温度和卫生条件，尽量减少它的产生；被酵母生成的酸还有丁二酸约0.5～2g/L，香气很微弱；还有丁酸和异丁酸，有一种很不好闻的脚臭气味；戊酸和异戊酸有一种奶酪味；还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等，味有些象指甲油，象肥皂气味。

　　在酒精发酵中生成的挥发性酯，主要是乙酸乙酯，占80%以上。乙酸乙酯在酒中的感觉起点是180mg/L，它的含量高就起着重要的芳香作用，它可以使酒的味显得更酸，并有刺激性的热感；分子量稍大一点的酯，常具有花香和水果香的气味；乳酸乙酯和丙酸乙酯，气味比较平庸，感觉起点也高，起不了太大的嗅觉作用；从丁酸到葵酸的乙酯及乙酸2-甲基丙酰基酯、3-甲基丁酯、2-苯基乙酯等，在葡萄酒中都存在，但一般含量都在0.5～5mg/L左右，在感觉起点以下，对嗅觉起不了什么作用。最重要的产酯酵母是Hansenula以及Pichia和Hanseniaspora，。通常在通风不好的情况下，酵母可以生成更多的酯，但氧化型酵母例外。在红葡萄酒中还会有一些酚类化合物的酯，不过含量都很小。