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葡萄酒的酿造过程图解(一)*

  发酵前的准备

  筛选:采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。
 



  破皮:破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。


  去梗:葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带有刺鼻草味,必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸,味道会变得生硬、苦涩,在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时,也可视情况省掉去梗的手续,尤其是丽丝玲葡萄,因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。

  榨汁:把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续,这在葡萄酒的专门术语里被称为"榨汁"。经过经过榨汁手续后,就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机,气囊式压榨机压力和缓。



  接下来便可使用葡萄汁专用秤,测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标,就得采取增甜的方式来补足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴尔干半岛的国家中,则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文规定的。

    发酵

  正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知,葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见,发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。



  什么是发酵,它的作用如何?发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此一化学过程,葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此,在发酵有过程中,糖分会越来越少,而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下,所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒,当然它的酒精含量也相对较高。反之,如果葡萄酒所含的糖分,超过酵母所能负荷的程度,比如一些迟摘葡萄的例子,发酵的过程就会提前结束,由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。

  如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理,二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明,早在古罗马时代,人们就已经知道,未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味,变得难以下唁。

  在这里,二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道,剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量,酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个功用,就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀,同时维持卫生和清洁。

  选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下,在添加二氧化碳的过程须加强处理,至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻,因为酒精,尤其是单宁酸,可以保障较大的存放能力。

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