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啤酒选购攻略(BeerPrice)

18个词汇覆盖所有啤酒种类

      生活消费升级的一个标志是平日的啤酒种类越来越丰富,本文介绍18个啤酒名词,帮助大家了解市面上流行啤酒的身世。啤酒的原料一般是大麦芽、小麦芽和啤酒花,啤酒的涩味主要来自大麦,小麦芽负责麦香味,啤酒花的苦味用来中和麦芽的涩味,焦糊味靠掺入一些炒糊的麦芽。各种类啤酒就是依靠增减这几种原料的配比,改变啤酒的风格。

     高等级啤酒大部分属于啤酒大家族的一个子分类,叫上面发酵啤酒(TopFermentating又称为Ale)。 使用的是上面发酵酵母(Ale Yeast),也称艾尔啤酒Ale    在发酵过程中,酵母会随着产生的二氧化碳(CO2)浮至发酵液表面,导致液体表面出现大量泡沫。这种发酵方式通常需要较高的发酵温度,一般在16-24°C之间。 

     我们日常饮用的啤酒大部分都是另一种发酵方式生产的,叫下面发酵(Bottom Fermentation)啤酒,使用的是下面酵母(Lager Yeast)也称拉格啤酒Lager在发酵完成后,酵母会凝聚沉淀到底部。下发酵啤酒的发酵温度通常在5-10°C之间。啤酒的香味相对柔和,酒精和麦汁含量通常较低。

    下发酵啤酒是工业化大批生产啤酒的代名词,因为发酵温度较低,发酵过程容易控制,制成品的品质非常稳定,且酒精和麦汁含量比较低,适合大批量成产。我们本文涉及的所有啤酒相关的名词,归纳在这两个体系内进行解释。

    1、下面发酵啤酒

            皮尔森啤酒pilsen,是下发酵的一种工艺,起源于捷克。也称黄啤酒。

         生啤酒Drought,未经高温消毒的下发酵啤酒,不耐存放,鲜味较足。

         熟啤酒Lager:拉格啤酒别称,经过高温消毒下发酵啤酒,适合长期存放。流行啤酒百威、喜力、青岛都可以归于这类。

         白啤酒Weizenbier:使用小麦较多的啤酒,可以是上发酵,也可以是下发酵。因为大麦比小麦贵,小麦啤酒一般都是低端啤酒。

         黑啤Schwarzbier:大致分为德式黑啤和英式黑啤。德式黑啤名为Schwarzbier,德语里黑的意思,焙烤麦芽的焦苦味不重,德式黑啤还有Munich(慕尼黑啤酒)等等。德式黑啤一般是下发酵,少许放啤酒花。

         英式黑啤Stout:将麦芽刻意泡水后炒糊,黑色和焦糊味道是炒出来的。比其他国家的黑啤麦芽焦糊程度更高,不放啤酒花,酒味更加酸涩。英式黑啤有上发酵,也有下发酵,上发酵居多。代表作为健力士啤酒Guinness

            原浆啤酒Puree Draft:未经过滤的啤酒,残余活酵母较多,发酵未完全停止,香味更突出。

         粮食作物都可以用来发酵,从成本上来说,玉米最便宜,其次是大米,大麦最贵。麦汁是生产啤酒的硬成本,上发酵啤酒的麦汁含量可以做到20P,麦汁含量高的啤酒没有一个便宜的。清爽型啤酒的麦汁含量只有8P,.普通的瓶啤之所以几十年没怎么涨价,是因为现代啤酒酿造中大量使用了玉米和大米,以图快速达到需要的酒精含量。

         精酿啤酒Craftbeer,不是一个完全的专业概念,通常用来指没有掺入玉米和大米的啤酒。

 

    2、上面发酵啤酒

             基本上所有的高档啤酒都是上面发酵的,因为上发酵啤酒产量低,发酵过程可控。为了得到更浓的香味,高的酒精度,和更高的麦汁含量,上发酵工艺是最优选择。往往上发酵啤酒中的麦芽含量在16P甚至20P,是普通啤酒的一倍,酒精含量可以达到或超过15%。

          淡色啤酒或者淡色艾尔啤酒Pale Ale,淡色啤酒一点也不淡,这种啤酒的啤酒花使用量奇大,非常的苦。

         印度淡色啤酒IPA:和上文的啤酒意思基本相同,与印度关系不大。是200年前为了生活在印度的英国人生产,为了让啤酒能够远渡重洋,两次跨越赤道而不变质,在啤酒中添加了更多的具有防腐作用的啤酒花,使苦味十分突出,到了印度大受欢迎,适合当地湿热的气候。

          美式IPA:产于美国的淡色啤酒,特点是使用了美国本土的啤酒花,花香味比较明显,代表作有鹅岛啤酒,使用了两种不同美国产啤酒花。英式淡色啤酒使用的啤酒花,更具英国本土泥煤的味道。

         英式苦啤Bitter:使用更苦的蛇麻草代替啤酒花,苦味更加突出。

        比利时啤酒(Belgian)大部分是上发酵工艺,使用蛇麻草代替啤酒花之外,还掺入橘皮。福佳白是一款比利时风格小麦啤酒,采用了上发酵工艺。

        修道院啤酒(Monastic Beer):比利时啤酒的重要流派,十七世纪比利时放宽了修道士修行时的戒律,允许在斋戒日以喝富含高营养成分的啤酒代替食物充饥,但啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造,于是修道院都开始自酿啤酒,关系修士到自身健康,啤酒酿得富于营养和好喝,一时间修道院啤酒传遍了欧洲。

      修道院啤酒又分为真正由修道士亲身参与酿制的Trappist ,和授权非修道院酒厂制作的Abbey Beer。市面常见的智美Chimay和罗斯福Rochefort都属于前者。